海逸海鲜的信息化

       “想到海逸海鲜吃粤菜，须到世博文化中心排队。如果是预订的就不要排队了，我们负责接送。”海逸海鲜财务总监李淦峰如是说。上海海逸海鲜是世博园内唯一的粤菜酒店，特色就是正宗，因为老板来自广东佛山。

       1998年10月，在佛山经营粤菜酒楼十多年的老板区剑辉拿出了全部身家，投资1000多万元在上海西郊黄金地段开设第一家粤菜店—这就是当时号称上海市人均消费最高（可能是价格最贵）的上海海逸海鲜。

       基础管理渐趋成熟，信息化遇瓶颈

       2000年的上海餐饮市场，海逸海鲜曾以700元的人均消费引领上海高端餐饮，成为业界关注的焦点。十多年过去了，上海餐饮市场以高于餐饮行业整体增速的水平快速发展，高档酒楼层出不穷，当初号称全上海最贵酒楼的海逸海鲜的名号早已被顾客淡忘。然而，十多年都是单店经营的海逸海鲜在2009年8月开始却突然发力连开了4家分店，其中上海市有虹桥金汇店、滨江大道店、世博店3家，苏州市有金鸡湖店1家，尤其以上海世博店的开业，再一次引起了业界的高度关注。为何10年单店发展的海逸海鲜出现了爆炸式的扩张？是企业发展战略的改变？海逸海鲜究竟经历了什么？我们有幸请到了海逸海鲜的创业元老、财务总监—李淦峰先生为我们揭开谜底。

    李淦峰说，十年磨一剑，在选择先大后强还是先强后大的问题上，海逸海鲜选择了后者。海逸海鲜单店发展的10年一直都在做着完善和夯实内部管理基础，最终通过餐饮信息化建设完成标准化复制的工程。今天的海逸海鲜得以规模化复制，取得了令人瞩目的成就，如果用唯心的观点来看，是石川科技的无线餐饮管理系统为我们带来了好运气。

     企业最不好管的是钱和人，对此李淦峰深有体会。1998年开业之初就引入餐饮软件的海逸海鲜当时对餐饮信息化的需求还只是收银系统，所以当时选择餐饮软件的基本概念就是能满足收银功能。

     2003年的全球性金融危机波及上海餐饮行业，餐饮企业面临的竞争压力越来越大，原材料、人工以及水、电、煤等可变成本的增加，给海逸海鲜更大的经营压力。原有相对粗放的管理方式已经不能应对市场竞争，企业迫切需要精细化管理。

     餐饮企业需要信息化手段推动管理创新，特别是在海逸海鲜制度和流程体系建设达到一定水平后，需要有效利用先进的信息化手段帮助企业把管理体系固化下来，建立起符合企业管理需求的信息化管理模式。这时，海逸海鲜摒弃了原来只是单一收银功能的餐饮软件，引进了一个具有全面功能的餐饮管理系统。

     在李淦峰看来，餐饮企业信息化建设的终极目标是提高工作效率，提升企业效益，规范企业管理，实现规模化复制，而实现这一目标的基础是所选择的餐饮管理系统的稳定性和安全性。经过近3年的使用，该系统在稳定性和满足个性化需求方面并不能达到要求。单店运行尚且不稳，开新店不但难以标准化复制，还可能出现难以管控的混乱局面。

        谨慎选型，分步实施

      石川科技的无线餐饮管理系统出现在海逸海鲜还是在2005年的事情。李淦峰说，当时以无线为基础的餐饮管理系统的优势还不并不突出，之所以试运行，是出于石川科技业务人员对其系统稳定的描述和展示。

     出于谨慎考虑，海逸海鲜只保守地使用了石川无线餐饮管理系统门店运行信息化的收银模块，经过两年多的使用，其稳定性得到了海逸海鲜的认可。

      和市场上大多数餐饮软件公司不同的是，石川科技餐饮软件公司还独立开发硬件配套设备，如无线点菜器、无线工作基站等，这就避免了餐饮管理系统出现问题时餐饮软件公司和硬件厂家相互推卸责任的弊端，同时也解决了接口的兼容问题。因为不管硬件还是软件，关键设备和产品都是石川自主研发的，出了问题也没有推托的理由，这也是石川科技从自身找原因提升客户满意度的原动力之一。

     石川科技将餐饮信息化管理分成三个层次，即门店运行信息化、门店管理信息化以及连锁管理信息化，使餐饮信息化的流程更加清晰可见，易于理解。

      门店运行信息化是餐厅围绕客人服务过程的信息化流程管理，支持整个餐厅的日常运营，从预订、排位到无线点菜，从自动分单打印到出菜监控，再到收银结账，为餐饮企业提供规范与高效的服务过程。

     2009年8月，海逸海鲜在新开业的金汇店引入了石川科技门店运行信息化和门店管理信息化系统。

     作为当时信息化项目负责人的李淦峰解释说，相对于总店的老员工来说，新店的新员工更容易接受新的东西，信息化实施的阻力会小一些。

     金汇店的收银和点菜模块的功能和性能得到肯定。这时海逸海鲜总店和新店进行了人事调整，由此发生了“化学反应”：已经习惯了石川无线点菜模块的新店员工在总店工作都不习惯使用原始的点菜方式，这股力量的反作用让总店也顺利地实施点菜模块。

    “快、准、省”是石川无线点菜的基本特质，李淦峰谈了几点心得：

       快：分时处理，上菜快了。现在冷盘先点先发送，等客人菜点完了，冷菜已上桌了。李淦峰发现，无线的餐饮系统和有线的餐饮管理系统比较，点菜效率提高了15-20分钟，楼面运营效率因此大大提高，直接带来是顾客用餐满意度的提升和翻台率的提高。

    不用送单，差错没了。原来手工下单要专人跑单，送后厨，送收银台，在处理过程中，一个环节错了对服务都是影响，对酒店都是损失。原来需要4个人专门做这项工作，现在不需要了。

服务专注，质量高了。现在楼面服务员需要主动跑动的少了，服务员可以专注于为客人提供更为周到的服务。

石川无线餐饮管理系统的分单打印系统提供强劲的后厨自动分单打印功能，可以进行灵活的单据选择和格式设置。每个菜打印一张单，单随菜走；若打印机出现故障或者缺纸，可以转移到其他打印机上打印，不会因为打印不出菜单而造成已点菜被退菜情况的发生。这样，海逸海鲜金汇店28名传菜员中专门负责为各个档口分单的3个人的工作内容被现在的分单打印系统承担。石川无线餐饮管理系统的“出菜管理系统”可以提供电脑划菜功能，通过红外线扫描，对厨房菜品进行出菜时间和出菜顺序的监控与管理，酒店也可以进行人工划菜管理。

准：石川门店管理信息化则主要解决单门店的后台管理，包括客户管理、客户短信发布、库存管理及经营数据查询与分析等，其实质是协助餐饮企业进行人、财、物的综合管理，达到开源节流、提高效益的目的。石川科技提供旺销菜点击排行榜等多个排名，只要通过一键点击即可，财务部门可以及时地发现问题，管理时效性大大增强。现在李淦峰可以每天掌控营业额和成本支出的经营数据。比如，每天人均消费是多少，哪些菜品卖得最好和占总营业额的百分比，哪些酒水受欢迎，哪些菜品退菜多。而在这之前，需要一个星期的时间才可得到这些数据。

省：使用石川信息化软件，员工首先感到的是操作很容易掌握，不到十分钟员工都会操作点菜器了，这是以前使用的软件没有的优势，节省了员工的学习时间，降低了操作难度，增强了公司全面实施信息化的信心。

从单店来说，我们做过一个前后对比，在营业额相同的情况下，仅人员就节约了12人，一年为企业节约的人力成本就有10万元。提高上菜速度和避免掉单退单等问题的改善，也提升了顾客的满意度和就餐回头率，营业额增加了，这也为我们开设连锁分店增强了信心。

2009年末，金汇店的成功运营标志着海逸海鲜的单店标准化工程完成，随后海逸海鲜又部分引入了石川连锁管理信息化系统，通过金汇店与总店之间的管理实践，证实了该系统的稳定与高效。至此，海逸海鲜集团高层领导一致坚定了石川作为海逸海鲜长期信息化合作伙伴的信念，全面引入并建立了石川连锁管理信息化功能模块。也正是从此时开始，海逸海鲜步入企业连锁扩张的快车道，滨江路店、世博店和苏州店相继开业。