弘扬中国传统文化 打造世界级川菜品牌

----访成都巴国布衣餐饮发展有限公司华东区总经理陈伟先生

在中国八大菜系中，川菜始终渗透出山川自然的气息，漾溢出浓郁的平民化气质，深受广大老百姓的喜爱。1996年创办成立并迅速扩张壮大的餐饮文化经营企业 ——巴国布衣风味酒楼是众多以川菜为特色的餐饮企业中一朵瑰丽的奇葩。巴国布衣以文化大手笔和现代企业制度开创了川菜的新时代，它正从“树立川菜第一品 牌，打造川菜王国”，创建“百年名店”的发展思路，不断创新。目前“巴国布衣”品牌商标已经在加拿大和美国注册。缘于对传统川菜的文化再造及对行业复兴的 卓越贡献，巴国布衣因此获得了“一个企业救活一个行业”的至高赞誉。日前，我有幸在上海采访了巴国布衣餐饮发展有限公司华东区总经理陈伟先生。

别具一格 让文化之瓶装风味之酒

我曾去过上海巴国布衣定西店，然而才一次就对它的装修设计环境留下了深刻印象。巴国布衣外观似川东民居风格，楼内却如农家大院，厅内一棵巨大的黄果树撑起二楼的平台，川东风情的黑白老照片让食客们不由想起儿时家乡那老屋，木栏杆上留着儿时的梦想，古花瓶是父亲的最爱，插花台上是母亲的杰作。朝天门台阶、石磨、风车、老井、老木屋、斗笠、蓑衣、锄头，勾勒出浓郁的川东风情，旧式桌椅、碎花窗帘、黑白照片、大红灯笼、红辣椒、金黄色的玉米平添无限亲切。陈总自豪地说，巴国布衣的环境设计获得了中国室内装饰协会、中国室内工程设计委员会主办的“首届中国室内设计大展银奖”。

而最令我惊奇的是，居然在就餐时看到了可以说是中国一绝的变脸和喷火表演。我临坐的老外是看得目瞪口呆，啧啧称奇。在餐厅就餐环境引入民间绝活 表演节目，可以说是巴国布衣一项创举。我们不得不由衷地佩服巴国布衣创始人何农先生独具匠心的慧眼，它不仅宏扬了中国传统文化，而且也开启了将文化与餐饮 相结合的川菜新时代。

清新质朴 巴国布衣菜品回归自然

与陈总聊巴国布衣肯定要提到它的菜品。陈总认为，川菜是我们的传统优势产业，巴国布衣品牌设计就是遵照民间、自然、文化、现代和扩张性的原则，尽最大可能发挥其本土优势和文化优 势。现在的巴国布衣菜品，不再仅是“尚滋味，好辛辣”的一味强调麻辣并重的传统风格，而是取自民间，不断融入现代美食理念，提炼升华的饮食文化和艺术。在菜肴的制作过程中，巴国布衣在原有的川味基础上，引进了南北各地风味菜的优势，并加以改良，形成了别具特色的“新川菜”。在菜品风格的表 达和菜品体系的设计上，巴国布衣主张“自然、家常”，突出乡土风味和营养美味。10年前，当巴国布衣把干豇豆、萝卜干、厚皮菜等民间风味菜、家常菜和流行 乡村肆野的江湖菜搬到大雅之堂时，一股清新的风迎面而来，似曾相识的亲切感动了无数久居都市的食客，人们感慨，原来川菜可以这样鲜明、生动、具有如此强烈 的亲和力、冲击力和穿透力……长期以来，巴国布衣一直遵循着自然、风味、健康的原则，并不断探求、开发、创造了许多蒸、炖、烧等全新的菜品风味，淡化了传统川菜浓烈的味型，并在烹调的每个细节上精心推敲，从色、香、味、形、器等多个角度不断完善，使巴国布衣的菜品独具魅力。陈总介绍，1999年由巴国布衣餐饮有限公司开发的菜品荣获中国第四届烹饪大赛大众筵席最高金奖；2000年，国内贸易局评选的45个川菜“中国名菜”中，巴国布衣创新菜品独中六元，为川菜企业之首；2000年，公司6款创新菜品获四川省人民政府和四川省烹饪协会共同评定的“四川名菜”称号；2001年，成都巴国布衣餐饮发展有限公司被 成都市政府、成都市商贸委授予“成都十佳餐饮企业”，巴国布衣的六菜一点被评为“成都名菜”。2002年5月，成都巴国布衣餐饮发展有限公司获得“中国商业名牌企业”和“中国商业服务名牌”称号，成为全国餐饮行业唯一一次同获两项殊荣的单位；同年10月在全国第十二届厨师节上，除“布衣家宴”获得“金府 奖”外，又有六菜三点获“中国名点名菜”，五人参加个人赛获三金两银，显示出较强的技术实力。自2000年起，巴国布衣先后获得“成都市餐饮名店 ”、“成都十佳餐饮企业”、“四川餐饮名店””、“中华餐饮名店”等称号。2000年~2003年巴国布衣连续四年进入全国餐饮百强行列。2002年，“巴国布衣”品牌经权威机构评估，无形资产高达1.06亿元，成为中国餐饮行业为数不多的亿元品牌。

整合东西方文化理念 引入现代企业制度

陈总说，巴国布衣之所以能在10之内取得如此骄人战绩，得益于采用了现代企业制度，废除了餐饮业保持多年的传统家族企业制度，果断地实行了所有权与经营权的分离，使得更多的职业经理人能够在管理岗位上充分地施展才能。巴国布衣从酒楼设计到内部装修等细节，从每道菜肴的色香味到上盘造型，从厨师及服务员的严格招聘到轮流培训，尤其是管理制度的改革即企业经营权由厨师长包厨制转变为经理人中心制；一部《巴国布衣宪章》，将企业内上至董事长下至普通服务员，每个人的责、权、利交代得明明白白。陈总介绍，今天的巴国布衣已经建立连锁店近20家，出版相关餐饮书籍数十册，确立了川菜行业领先地位，但创始人何农先生仍然 用“小心谨慎”来形容其发展，并谓之“厚积薄发”。何农先生认为审慎、清醒、目光长远是文化人和现代企业人应具备的基本素质，巴国布衣要的不是单纯的短暂的壮大，其核心竞争力是以规范的现代企业制度来运作传统餐饮，并赋予现代文化和消费理念。巴国布衣必须在不断吸取经验和营养的前提下循序渐进，稳步发展。

采用先进的信息管理手段 为规范化管理添砖加瓦

作为中国餐饮业的龙头企业之一，巴国布衣在做大做强的发展过程中，始终将创新发展放在企业发展的重要位置。管理要提升，创新是关键。其中，管理手段的创新是管理创新的重要组成部分。为此，早在三年多以前，公司便开始在成都总部的人南店、双楠店引入了先进的计算机管理系统。据陈总介绍，为了探索出一套适合于巴 国布衣管理运营的信息化管理方案，同时又考虑到确保信息化建设进程的顺利推进。巴国布衣在信息化建设中采用了稳步推进的发展思路。在与产品提供商上海石川科技有限公司的深入沟通与交流的基础上，巴国布衣先期开始了在成都各店实施帐台及财务的信息化管理。通过一段时间的运行，取得了明显的收效。首先，各店的收银工作做到了规范化，因此后台的财务管理也更加高效；其次，通过导入计算机管理，使公司上下对计算机管理有了更加深入的了解，陌生感消失了，这些都为深层次的信息化建设奠定了良好的基础。说到这里，陈总脸上露出了微笑，他不无自豪地说，如今华东区的信息化建设已走在了前面。信息化建设已迈出了更加坚实的一步，客人在华东区各店消费已享受到全程信息化服务，从电话预订，到前台接待，到无线点菜，再到厨房制作，最后到收银结帐，客人销售到更加人性化、高效率的用餐服务。整个餐厅运行更加规范与高效。谈到下一步的发展，陈总充满信心，他说，“我们现阶段正在将信息化向更深层次推进，除了目前正在实施的短信息发布系统外，下阶段我们将在连锁管理方面下大力气，以全面提升餐厅的后台管理和连锁店的综合管理。”

与陈总的交谈愉快而又收获颇丰。从中我们可以很容易领悟到巴国布衣取得成功的必然缘由，同时，我们也不难看出，一个更加富有朝气的餐饮航母正向世界驶来。